Veľmi významnú úlohu v našej strave zohrávajú osobitne koreniny a hlavne bylinkové korenie. V súčasnosti sa vraciame ku bylinkám našich starých materí, ktoré sme donedávna zanedbávali. Tieto koreniny zvýrazňujú a zušľachťujú prirodzenú vôňu a chuť zeleniny, priaznivo ovplyvňujú vylučovanie tráviacich štiav a podporujú vlastné trávenie potravín.
Mali by sme si uvedomiť, že korenie v pokrmoch neslúži len vychutnávačskému pôžitkárstvu, ale má aj význam zdravotný. Často si neuvedomujeme, že koreniny sú väčšinou plody liečivých rastlín. Túto skutočnosť využíva napríklad aj tradičné liečiteľstvo v Ázii - Ayurveda.
Zo zdravotného hľadiska uprednostňujeme nedráždivé zeleninové, bylinkové korenie.
Poďme si však niečo porozprávať konkrétne o koreninách, ktoré podrobnejšie ovláda máloktorá moderná gazdiná.
Podľa použitých častí rastliny rozdeľujeme koreniny do piatich skupín:
listy a celé rastliny: bobkový list, pažítka, majorán, kôpor, petržlenová vňať, kôpor, tymian, bazalka, zelerová vňať, ligurček lekársky, rozmarín, saturejka, šalvia, mäta pieporná,
podzemné časti rastliny: chren, zázvor, ligurček lekársky,
kvety a súčasti kvetov: klinčeky, šafran, kapary,
plody a semená: čierne korenie, nové korenie, paprika, horčica, muškátový orech, aníz, vanilka,rasca, koriander, borievka, fenykel,
kôra stromov: škorica.
Samozrejme, že poznáme oveľa viacej korenín, uvádzame tie najpoužívanejšie.
V zásade platí, že ku každému pokrmu patrí jedno hlavné, prípadne s ním harmonizujúce ďalšie korenie pre pokrm charakteristické. Ostatné prísady dopĺňajú alebo zjemňujú šaláty alebo pokrmy zo zeleniny.
Každé korenie potrebuje svoju nádobku, koreničku.
Muškátový orech strúhame priamo na pokrm. Čerstvo pomleté zrná čierneho korenia majú oveľa silnejšiu arómu , ako keď ho kúpime pomleté. Podobne je to s bylinkami. Ak sú čerstvo nazbierané a jemne nasekané, majú výraznejšiu arómu.
Takže poďme sa oboznámiť s vlastnosťami a charakteristickou vôňou a chuťou korenín a s možnosťou použitia v pokrmoch
Aníz (bedrovník anízový)
Má sladkú chuť a príjemnú korenistú vôňu. Používa sa do šalátov z cvikly, červenej kapusty, uhoriek, mrkvy, ale hlavne do perníkov, vianočného pečiva a do ovocných šalátov. Podobné použitie má aj badián a fenykel.
Bazalka pravá
Má príjemnú, trocha ostrejšiu vôňu ako majorán. Podporuje chuť do jedla, napomáha vylučovaniu tráviacich štiav. Je vhodná do šalátov, uhorkového, rajčiakového, špargľového, do kyslej kapusty, do špenátu, fazule. Najviac ju používa talianska kuchyňa. Známy je aj bazalkový ocot na šaláty.
Bobkový list (vavrín obyčajný)
Má slabo aromatickú korenistú vôňu a horkastú chuť. Používa sa do kyslého nálevu, do pokrmov pripravovaných nakyslo, do kyslej kapusty, do nakladaných uhoriek, rajčiakov, do zemiakovej polievky, zemiakového prívarku. Na štyri porcie stačí jeden list.
Borák lekársky
Vonia slabo, nevýrazne, pripomína čerstvé uhorky s príchuťou cibule. Používa sa do uhorkového, hlávkového, zemiakového šalátu, do bielej a červenej kapusty.
Borievka obyčajná
Vonia korenisto, pripomína vôňu lesa, má trpkú, sladkastú chuť. Používa sa do kyslej a červenej kapusty, najmä do pokrmov z diviny. Viac o borievke a o jej mimoriadne liečivých vlastnostiach najmä na pečeň si prečítajte v našom článku Borievka obyčajná, ktorý nájdete v sekcii články.
Cayenské korenie
Štiplavé cayenske korenie, výnimočne bohaté na flavonoidy, vitamín A, B6 a C, draslík. Vhodné na zrýchlenie metabolizmu pri rôznych typoch odtučňovacích diét a celkovo pri chudnutí. Použitie aj na prípravu a dochutenie rôznych jedál.
Cesnak kuchynský
Má výraznú vôňu, niekto ju nazýva nepríjemným pachom. Chutí ostro a štipľavo. Používa sa na prípravu šalátov z mäsa, rýb, zo salámy. Používa sa pri príprave baranieho mäsa. Pri šalátoch niekedy stačí, keď sa potrie ním len sklenená miska. Má protisklerotické, protizápalové a protirakovinové účinky. Pôsobí proti nadúvaniu. Neznášajú ho ľudia s citlivým tráviacim ústrojenstvom.
Cibuľa kuchynská
Surová sa používa na prípravu šalátov, do polievok, omáčok, k mäsu. Do šalátov je vynikajúca fialová a biela cibuľa.
Citrónová šťava
Používa sa na ochutenie šalátov, zabezpečujeme ňou prívod vitamínu C. Ovocné šaláty sa pripravujú z citrusových plodov ako je citrón, grapefruit, mandarínka, pomaranč. Sú bohaté na vitamín C, A, B a PP.
Čierne korenie
Vonia a chutí ostro korenisto. Gazdinky obľubujú biele korenie, pretože je jemnejšie. Používa sa do šalátov, kyslej kapusty, do polievok, kelu, fazule, do všetkých druhov mäsa.
Čubrica
Čubrica je zmes korenia, obľúbená predovšetkým v balkánskej kuchyni. Ide o zmes zo suchej saturejky, pálivých papričiek, soli, múky z opraženej kukurice a semien senovky gréckej. V kuchyni sa využíva hlavne do receptov zo strukovín, zapekanej zeleniny, mletého mäsa, či hustých polievok. Tvorí jednu z hlavných ingrediencií pokrmov pripravovaných na grile na Balkáne.
Ďumbier (zázvor)
Vonia výrazne, korenisto, chutí štipľavo. Používa sa do nakladaných uhoriek, tekvice, hruškových kompótov, na prípravu tvrdého pečiva. Pozor, dráždi sliznicu tráviaceho ústrojenstva.
Estragón (palina dračia)
Vonia a chutí pikantne, horkasto. Francúzky estragón je už dlhú dobu uznávaný ako jedno z najjemnejších kuchyňských korení.
V staroveku bol estragón údajne účinným prostriedkom v boji proti drakom a hadom, odtiaľ názov palina dračia. Z tohto korenia sa napríklad vyrába estragónová horčica, ale i výborné bylinkové maslá. Pri príprave jedál však pamätajte, že estragón sa nesmie variť! Ako korenie sa používajú lístky čerstvé aj sušené. Použitie: do šalátov, majonéz, marinád, plniek do hydiny, omeliet, tiež na nakladanie zeleniny.
Kardamom
Tobolky semien Kardamomu - Elettaria cardamomum, sa používajú na ochutenie sladkostí alebo sa žuvajú pre osvieženie dychu a zlepšenie zažívania. Zvýrazňuje chuť ako sladkého, tak slaného jedla. Zlepšuje chuť a arómu pokrmov. Pridávame ho do jedál, aby nám dobre trávilo, najmä v kombinácii so škoricou a muškátovým orieškom. Odporúča sa aj pri hnačke, plynatost, bolesti žalúdka.Použitie: do pečiva, azijskej kuchyne. Výborný do kávy. Používajú sa len semena z rozlúpnutej tobolky - cele aj podrvené, tie majú výraznejšiu chuť. Do kávy se dáva troška rozdrvených, či mletých semien. Kardamom viaže na seba kofeín.
Koriander
Koriander je odpradávna používané korenie, ktoré spomína aj Biblia. Pochádza z oblasti Stredozemného mora. Používa sa korenie, ale i vňať ako doplnok do ostrých pokrmov. Rastlina vytvára dvojaké odlišné listy, spodné sa podobajú petržlenu, horné sú niťovité. Odporúčame do indickej a čínskej kuchyne, ideálny na ryby, nakladanú zeleninu, šaláty a huby.
Kôpor
Vonia prenikavo aromaticky, osviežujúco. Má výraznú chuť. Používa sa do šalátov, prívarkov, na prípravu bylinkového octu, na nakladanie uhoriek, tekvice, do tvarohu, zemiakovej a mliečnej polievky. Obsahuje veľa vitamínu C, podporuje chuť do jedla.
Kurkuma
Kurkuma sa používa samostatne ako mleté korenie kurkuma alebo v zmesi korenia karí v mnohých pikantných pokrmoch pochádzajúcich z Indie, Ázie, Stredného a Ďalekého východu. Podzemok kurkumy obsahuje žlté farbivo, ktoré sa na rozdiel od pravého šafránu dokonale rozpúšťa v tukoch. Je v ňom veľké množstvo silíc, ktorými sa aromatizujú pokrmy a majú aj zdraviu prospešné účinky.
Na prášok rozomletá kurkuma je nevyhnutnou súčasťou zmesi korenia karí. Používa sa však aj samostatne. Rastlinné kurkumové farbivo je úplne neškodné. Krásne zafarbí polievky, ryžu, maslo, syry, tuky aj horčicu na žiadanú farbu. Kuchárka, ktorá si kurkumu zvykne používať, sa bez nej už nezaobíde. Kurkuma v prevencii i tradičnej ľudovej liečbe: v ľudovom liečiteľstve sa podzemok kurkumy oddávna uplatňoval ako pomocný prostriedok napríklad pri žalúdočných a žlčníkových problémoch. Najnovšie výskumy preukázali priaznivé účinky na obranyschopnosť a vitalitu organizmu a tiež na dobrú psychickú pohodu. Kurkuma výrazne podporuje tvorbu žlče čím uľahčuje trávenie a povzbudzuje chuť k jedlu. Odporúča sa aj pri nadúvaní a pri problémoch s metabolizmom.
Ligurček lekársky
Vonia korenisto, ostro a pripomína polievkové korenie maggi. Má horkastú chuť. Používa sa do nálevov na zemiakové šaláty, do polievok a omáčok.
Majorán záhradný
Vonia výrazne aromaticky. Chutí korenisto. V neslanej diéte ním nahradzujeme soľ. Čerstvý aj sušený používame do zeleninových šalátov, do polievok, do pokrmov s mäsom a špenátom. Obzvlášť zeleninovým šalátom dodá nezvyčajnú chuť.
Mäta pieporná
Vonia aromaticky mentolovo a chutí podobne. V malom množstve ju pridávame do zeleninových šalátov, ku kapuste, k baranine a jahňacine, do pokrmov z mletého mäsa. Článoček o Mäte piepornej nájdete taktiež v sekcii články.
Muškátový orech a kvet
Vonia slabo. Chutí ostro a korenisto. V malej dávke ho používame do pikantných šalátov, do polievok a sladkostí.
Nové korenie
Vonia aromaticky po čiernom korení, škorici, muškátovom orechu, klinčekoch. Má ostrú, štipľavú chuť. Ochucujeme ním mäsá, uhorky, vianočné pečivo a nakladanú zeleninu.
Oregano (pamajorán)
Chuťovo sa podobá Majoránu, používa sa s obľubou do šalátov, do pizze, špagiet. Vynikajúcu chuť dodá šalátom v čerstvom stave.
Paprika čerešňová (feferónka)
Má nevýraznú vôňu, ale ostrú a štipľavú chuť. Podporuje trávenie, u niekoho však dráždi tráviace ústrojenstvo aj kožu. Pridáva sa do pikantných zeleninových šalátov, vynikajúca je vo fazuľovom šaláte, taktiež v mäsových výrobkoch.
Pažítka
Vonia a chutí ako cibuľa, jej vôňa a chuť je však jemnejšia. Obsahuje vitamín C, takže sa používa s obľubou do šalátov, do polievok, do nátierok a iných pokrmov.
Petržlenová vňať
Vonia veľmi výrazne, chutí korenisto, trpko a sladko. Pridávame ju nakoniec do zeleninových šalátov, do jedál zo zemiakov, do jedál z rýb a podobne. Podobne ako pažítka je bohatá na vitamín C, obsahuje však aj vitamín A a draslík.
Pór
Jeho vôňa a chuť je podobná cibuli. Je vhodný v zeleninových šalátoch.
Rasca
Jej vôňa a chuť je ostro korenistá. Pridávame ju do kapustových a cviklových šalátov. Je známa tým, že uľahčuje trávenie, pôsobí proti nafukovaniu. Môžeme ju získať aj v drvenom stave.
Rasca rímska
Rascovec rímsky alebo aj rímska rasca, je podobný našej rasci, ale má menšie semená a úplne inú chuť. V starom Grécku aj Ríme bola vysoko cenená pre svoju chuť. Stala sa symbolom plodnosti a šťastia. Ak manželský pár počas obradu bude pri sebe nosiť semienka rímskej rasce, ich manželstvo bude šťastné a trvalé. Rímska rasca podporuje chuť k jedlu, užíva sa pri problémoch s nadúvaním, kolikách a žalúdočných problémoch. Rasca rímska má výraznú chuť aj vôňu, používa sa najmä v indickej a ázijskej kuchyni.
Rozmarín
Má horkastú a ostrú chuť. Treba ho dávkovať opatrne, je to silné korenie. Pridáva sa do šalátov, obľúbený je i v pečenom, grilovanom a hydinovom mäse.
Saturejka
Saturejka je najlepšie korenie na strukoviny. Pridávame všade tam, kde čierne korenie, okrem strukovín aj do kapusty či kelu, lebo uľahčuje ich stráviteľnosť a pôsobí proti nadúvaniu. Vhodná je k zemiakovým a zeleninovým jedlám, do nátierok, plniek a zeleninových šalátov. Môžeme z nej pripraviť bylinkové maslo alebo ju pridať do rôznych druhov omáčok. Super je k hydine, ale aj k jahňacine, bravčovine a k rybám. Zvýrazní chuť domácich klobás a údeného mäsa. Pri jej použití však musíme byť opatrní, lebo jej silná aróma môže spôsobiť horkosť pokrmov. Nevaríme ju, ale do jedla pridávame tesne po dovarení. Odporúča sa pri kŕčoch, pri žalúdočných problémoch, nadúvaní, zlom trávení, vysokom tlaku, strese. Pôsobí močopudne a povzbudzuje chuť do jedla.
Šafran
Nie je vhodný do šalátov, pridávame ho len do špargľového šalátu a na ochutenie ryže.
Šalvia
Má horkastú chuť , výraznú korenistú vôňu. Využíva sa v talianskej kuchyni.
Škorica ceylónska
Kôra z pravej cejlónskej škorice je delikátna korenina používaná ako pochutina, pri výrobe nespočetného množstva pokrmov. Má príjemnú sladkasto drevitú chuť, napriek svojej jemnosti je pomerne intenzívna. Obsahom eugenolu sa odlišuje od chuťovo podobnej škorice - cassia, práve ten spôsobuje u škorice cassia je rascový podtón. Čím svetlejšiu farbu má škorica, tým delikátnejšej chuti je. Výborná je do rôznych typov dezertov, RAW koláčov. Vynikajúca kombinácia je s čokoládou, zázvorového čaju, vareného vína, do mäsitých pokrmov indickej a blízkovýchodnej kuchyne.
Odporúčame k: jablkám, hruškám, marhuliam, banánom, čokoláde, káve, jedlám z ryže. Fantázii sa medze nekladú. Výrazne prehrieva, preto je vhodná v chladných dňoch, taktiež pri nachladnutí a virózach.
Tymian (dúška tymianová)
Má aromatickú vôňu, chutí horkasto, ostro a korenisto. Pôsobí proti nadúvaniu. Patrí najmä do francúzskej kuchyne, a to ku koreninovým zmesiam z bazalky, rozmarínu, majoránu - provensalská zmes.
Dúfame, že vám prehľad najčastejšie používaných korenín v našich kuchyniach poslúži na to, aby ste si vybrali tú najsprávnejšiu koreninu alebo bylinku, ktorá váš pripravovaný pokrm zvýrazní, dodá mu aj zdravotný význam a jedlo si naozaj vychutnáte.
Spracovala Mgr. Dagmar Machničová www.zdravysvet.sk - Všetko pre Váš zdravý život
upgrade Ing. Pavol Machnič 14.2.2015
Použitá literatúra:
Imrich Sečanský, Anna Horváthová - šaláty a jedlá zo zeleniny
